всё, что мы хотели знать о белом чае, но не у кого было спросить

[Анй]

Вопрос «А белый чай это чёрный или зелёный?» — не имеет смысла. Белый чай это белый. Вид такой. Как если б спросил кто-то: «А олово это железо или серебро?»

Белый чай это минимально ферментированный чай, всей ферментации — сушка под солнцем. Всё. Заваривают белый чай бесхитростным кипятком. Хранят при комнатной температуре. Испортить его сложно. Со временем (по мере хранения, с годами) он меняет вкус, но не портится. Если листья долго провалялись на складе, то это называется «старый белый чай». Его не просто заваривают кипятком, а варят в бурлящей воде. Часто добавляя тухлые мандариновые корки. Считается, что такой отвар помогает от простуды. Вкус я не берусь описать, но мне нравится. Китайцы сами говорят, что вкус лекарственный.

Белый чай делится на классы. У всех классов есть подвиды и варианты, на вкус они разные, у всех классов есть свои любители; стоить они тоже могут очень по-разному, зависит это много от чего: кто делал, в каких условиях, какое сырьё, как собирали, как сушили и что угодно другое.

1) самый высокий класс — 银针, иньчжэнь, «серебряные иглы».
Сырьё — почки и маленькие листики, которые не утеряли пушистость. Собирать его сложновато, надо аккуратно, чтобы не надрать более крупных листьев. «Заварка», то есть сухие листья очень красивые, в самом деле похожи на толстые иголки серебристого цвета. Основной сбор — весна, с 15 марта по 5 апреля. Делают обычно рассыпчатым, в лепёшки не прессуют.

Четвёртое апреля это как бы рубеж. Четвёртое число четвёртого месяца у китайцев день поминовения усопших, праздник Цинмин. Поэтому 4-5 апреля мало кто чай собирает, все занимаются поминовением усопших. Но собранный в эти дни чай считается целебным (полезным для глаз). Господин Цзэн сказал, что его и не продают, а сами пьют и друзьям дарят.

2) ниже классом — 贡眉，гунмэй, «подносимые в дар императору брови» (этакое название может привести в замешательство многих, но что делать, если? короче, многое плохо переводимо. можно просто запомнить, что разные виды чая часто называются бровями, все небось слышали про золотые брови, ну а эти брови серебристые с чёрными вкраплениями)
Сырьё — почки и молодые листья, почек больше, поэтому чай серебристо-зеленоватый с коричнево-чёрными вкраплениями. Сбор тоже конец марта — начало апреля. Бывает как в рассыпчатом виде, так и в виде лепёшек.

3) третий класс — 牡丹，мудань, «пион» (или ещё говорят 白牡丹，белый пион — чай же белый)
Можно догадаться, что тут почек ещё меньше, а взрослых листьев ещё больше.

4) четвёртый класс — 寿眉，шоумэй, «брови старца»
Почек нет, есть листья. Его можно даже и летом собирать, но по качеству получится так себе. Вообще, сбор весеннего чая прекращают к двадцатым числам мая. Потом кусты обрезают, чтоб не росли, а то неудобно будет собирать. И можно ещё от вредителей обработать. И примерно на лето позабыть про плантацию.

Осенний сбор происходит в октябре, но весенний урожай круче и обильнее.

Ещё немного сведений. Кто-то может слышал понятие «старые деревья». Так вот под старыми деревьями обычно понимаются не подстриженные. Это высокие деревья в два человеческих роста. Чай с них по вкусу получается другой, чем со стриженных кустов. Вкуснее, нет ли — это фиг знает, но дороже. Дороже только потому, что его физически труднее собирать, сбор урожая идёт дольше и мучительнее (надо наклонять дерево или тянуться или подставлять что-то).
Есть ещё «дикий чай» — собранный с неухоженных кустов и деревьев, которые растут не на плантации, а по её краям как попало или в соседнем лесу. Вкус тоже другой и тоже фиг знает, вкуснее ли, но — дороже, потому что собирать вообще трудно. Эти деревья объедены всякими червячками, мало хорошего сырья, весь день проваландался и собрал всего-ничего. Поэтому такой чай дорогой.
Кусты, которые растут на плантации, культивируются около двадцати лет. Потом почек становится меньше, собирать становится труднее, и кусты выдираются нафиг и на их место высаживают новые саженцы. Собирать чай начинают с трёхлетних кустов.

Это всё касается белого чая в провинции Фуцзянь, а если точнее, то в окрестностях города Фудин. В других провинциях и городах могут быть иные сроки и иное распределение всего. Есть и в Юньнани свой белый чай, например, и он не хуже, чем фуцзяньский, но там в Юньнани совсем другая погода. Чтобы всё узнать про юньнаньский чай, нужно задружиться с юньнаньцами, а мы торчим в Фудине. Такие дела.

Если вспомню или выспрошу ещё чего, то допишу.
Вот.

@темы: китайское, чай

Comments

[Маримо Ю]

Интересно! Такой разный белый чай )

[Старый Доктор]

Анй, Дописывайте, конечно - про чай интересно. Хотя у
нас больше индийский\цейлонский. Мне однажды попался
чай "прелестные брови девочки, оставшейся сиротой" - таки
я не понял этих аналогий. Нормальный мелкий чай, но после
двух чашек не спалось пол-ночи.

[мушка комарова]

Брови! Блин!
Чай как брови, брови как усики бабочки, усики бабочки - как что? Представить страшно!

[Мореяшма]

Супер, очень интересно.
Ты уже прямо чайный эксперт.

[Анй]

Старый Доктор, "прелестные брови девочки, оставшейся сиротой"
попытались мы определить, что это могли быть за брови, но как-то не получилось.

мушка комарова, усики бабочки вот не знаю даже, вроде нет такого чая

Мореяшма, далеко мне до эксперта. но хочу шарить, блин, да. вот и стенографирую.

Маримо Ю,

[мушка комарова]

Анй, усики бабочки - это не чай, это стандартное сравнение для бровей красотки. Типа, как у нас в старой литературе "соболиные брови". Такой штамп.
Имеются в виду мохнатые усики ночных бабочек)

[Анй]

мушка комарова, а, о! я и не знала даже

[мушка комарова]

Анй, ну ты ж пока не упала в китаефандом, хыхыхы )

[Анй]

ну я типо китаист немного всё-таки, должна знать если не всё, то многое

[Они Сэйо]

добавляя тухлые мандариновые корки

Это прямо буквально тухлые или все-таки фигурально выражаясь? да, я тот человек, что никогда не слышал, про золотые брови
И, конечно, понимаю, что поздно всплыла со дна фандомной битвы, но вот хотелось бы узнать по тонкостям заваривания. В Китае ведь тоже предварительно охлаждают кипяток перед заваркой или?

[Анй]

Мандариновые корки определённый образом стухлённые, а потом высушенные. По-китайски они дословно называются «лежалые шкуры» (陈皮).
ссылка на поиск по картинкам в китайском поисковике
вот те, что тёмно-коричневые, это они.

В Китае ведь тоже предварительно охлаждают кипяток перед заваркой или?
Дак разный чай по-разному заваривают.
Про белый я написала выше, что его кипятком, а старый белый вообще варят.
Чёрный чай (это не то, что мы называем чёрным чаем, чёрный чай по-китайски — это пуэры и разный плесневело-тухлый чай всякий) тоже кипятком (или варят).
Улуны — кипятком.
Есть при заварке кипятком разные тонкости, Типо что кипяток при первых заварках не льют на листья, а льют на стенки сосуда, в котором заваривают. Что первую «заварку» сливают. Что заварку вообще не держат долго, а сразу сливают. Что ещё куча всего. Но слушать и читать всё это бессмысленно, мне кажется. Чай надо пить, а не читать про него. Во всех этих на первый взгляд танцах с бубном есть очень практический смысл, но его понимаешь, если есть привычка пить чай. Если нравится пить китайский чай и хочется, чтобы на вкус он был такой, как в чайной лавке тебе мастер налил. Блин, ну если мы окажемся в одном городе однажды, могу позвать в гости или прийти в гости и всё показать.

Зелёный и красный (который мы как раз называем чёрным) чай заваривают водой в 80-85 градусов. Но не обязательно остужать кипяток, есть нагревательные спецчайники, на которых температуру можно выставлять. В Китае в чайных лавках уже и не увидишь, блин, чтоб из термоса заливали чай, как в древности. У всех уже «умный» чайный стол: в чайный стол прямо встроен чайник с автоматической подачей воды с самодвигающейся наливалкой, настройкой температуры и так далее.
Эх, попробовала тут видео найти с таким устройством, чтобы ещё и чай был показан, но как-то всё реклама для китайцев попадается, это не совсем то, но ок: haokan.baidu.com/v?pd=wisenatural&vid=178272135...
Вот ещё тут более-менее: haokan.baidu.com/v?pd=wisenatural&vid=454803660...

[Они Сэйо]

Анй, ого! Вот спасибо! И если корки только слегка удивили (всё же изобретательность китайцев в плане продуктов - притча во языцех дело известное), то вот чайные столики...
Ну и интерес по завариванию и сортам у меня теоретический (где я, а где Китай!). Как говорится, какую только информацию вы не искали для фанфиков (что за примерами далеко ходить? так и не смогла узнать в каком году открылся первый в Поднебесной аквапарк!)? По результатам изучения матчасти по чаю нужным сортом стал гёкуро, но вот прочитала эту заметку и задумалась, что и китайские сорта вполне могли попасть в те палестины. А уж если в Японии столько нюансов по завариванию, то почему бы им не быть в Китае? Да и узнавать, считаю, нужно из первых рук.
Кстати говоря, не подскажете, как назывался чай для богов с Сикоку? Гоиситя 碁石茶 - не оно?

[Анй]

какую только информацию вы не искали для фанфиков
блин. хихи! а я всё про реальность да про реальность. смех.

прикольно, что чайные столики кажутся чем-то удивительным. тут это такая привычная часть действительности, чуть-чуть реже встречающаяся, чем микроволновка, в Чаочжоу в гостинице стоял общественный в холле, например, и мы им то и дело пользовались сами, хоть и не китайцы.

в Японии, насколько я понимаю, нюансы в большей степени ритуальные.
в Китае — практические.

про название чая для богов надо у юзера Urawa спросить, он если не помнит, так нагуглит (я это название, похоже, полностью прослушала).

ща подумала: может в китайских интернетах получится быстро выяснить про аквапарк — но фиг, там походу целое исследвоание надо проводить. китайцам походу самим это неинтересно.

[Анй]

Гоиситя 碁石茶 - не оно?
юзер Урава грит, что это верно (а сам почему-то не стал писать)

[Они Сэйо]

прикольно, что чайные столики кажутся чем-то удивительным. тут это такая привычная часть действительности, чуть-чуть реже встречающаяся, чем микроволновка
Ну как бы... Увидеть я их могла бы только, если бы смотрела свежие китайские сериалы в жанре повседневность или закатилась в страну.

ща подумала: может в китайских интернетах получится быстро выяснить про аквапарк — но фиг, там походу целое исследвоание надо проводить. китайцам походу самим это неинтересно.
Насколько поняла из рос и англоисточников (а рыть пришлось долго...), аквапарк не мог появиться в Китае раньше нулевых. Так что будем считать, он специально возник для Джедайта в 93м и также внезапно рассосался!
Думала в РФ со схожей инфой проще - нифига! Одни источники говорят, что это тот аквапарк, мимо которого ездила сотню раз (и пару раз ходила)), другие, что Владивосток, а третьи еще что-нибудь